不同類型的面粉及其儲(chǔ)存方法有哪些？

陳老師

河南億德技術(shù)工程師

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面粉根據(jù)生產(chǎn)工藝可以分為很多種，有用石磨面粉機(jī)組加工得，有用鐵輥研磨設(shè)備加工得，還有不脫皮脫胚加工得等等。

面粉種類

全麥面粉

全麥面粉是一種無需去除麩皮過程即可碾磨的全麥。全麥面粉含有麩皮和胚芽。小麥中的麩皮含有非常高營養(yǎng)價(jià)值的纖維素。

面粉（面包專用粉）

面包粉不等于高筋面粉。所謂面包專用粉，就是在面粉中加入，以提高面粉的面包制作性能。麥芽、維生素和麩質(zhì)會(huì)增加蛋白質(zhì)的含量，使面包更容易制作。結(jié)果，出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量為14-15%的面粉，從而可以制作更大的面包。

此外，還有一種所謂的混合粉，它可以通過將其與水和兩種或三種材料混合來簡單地制成面包胚。

蛋糕粉

蛋糕粉，很多人以為是低筋面粉。其實(shí)低筋面粉不等于蛋糕粉，因?yàn)樵趪猓谝恍┟娣鄯诸惡芗?xì)的地區(qū)，低筋面粉也分為兩個(gè)等級(jí)。一種是蛋糕粉，是指低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，降低了原低筋面粉的酸值，有利于蛋糕的組織。另一種是面粉。粉的面筋比蛋糕粉略高，但也是低筋面粉。

當(dāng)然，在中國，市售家用面粉的分類并不詳細(xì)。您可以使用低筋面粉作為蛋糕粉。做蛋糕是沒有問題的。如果買不到低筋面粉，也可以用中筋面粉和20%的玉米淀粉代替，即中筋面粉：玉米淀粉=4:1，玉米淀粉可以降低面粉的粉度面粉。

石磨面粉

石磨粉是經(jīng)過常規(guī)石磨磨粉設(shè)備（石磨轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)）不加任何添加劑加工而成的面粉。低速研磨和低溫加工不會(huì)破壞小麥中的營養(yǎng)成分。因此，石粉在小麥中保留了最多的蛋白質(zhì)、面筋、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1.B2。石粉中的營養(yǎng)成分，尤其是胡蘿卜素和維生素E是其他面粉的18倍。其低速研磨功能保持面粉的分子結(jié)構(gòu)，不添加任何添加劑。煮面條時(shí)，石粉表面呈淡黃色，而其他含面粉的湯料則呈白色。因此，石磨面粉保留了小麥的原汁原味，用石磨面粉制成的各種面食柔軟、有麥香、營養(yǎng)價(jià)值更高，是真正的天然綠色健康食品。

傳統(tǒng)的石磨是由兩塊圓形的石頭用斧頭錘打和鉆孔而成。兩者都是用一定厚度的大石塊雕刻成扁平的圓柱狀。出來的一種斜紋，叫磨牙。石材研磨和研磨是一項(xiàng)專業(yè)而復(fù)雜的技術(shù)。其合理、自然、科學(xué)的設(shè)計(jì)特點(diǎn)必須人工調(diào)制。它的角度、尺寸和間隙是一些現(xiàn)代工具無法替代的。（推薦閱讀：新型立式石磨加工工藝）

顏色略帶黃色的原色面粉營養(yǎng)價(jià)值更高。原色面粉呈黃色是因?yàn)樗Ａ袅舜罅康腂族維生素，對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)和皮膚組織有很大的好處。

石磨面粉的特性

1、石磨低速低溫研磨不會(huì)破壞小麥中的營養(yǎng)成分，保留小麥中最多的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素等營養(yǎng)成分，尤其是胡蘿卜素。比其他維生素和維生素多18倍。

2. 低速研磨功能，保持面粉的分子結(jié)構(gòu)，不添加任何添加劑。

3、煮面條時(shí)，面湯呈淡黃色，其他含添加劑的面湯呈白色。

不同面粉的儲(chǔ)存方法

1、通風(fēng)良好的面粉有呼吸作用，所以必須使空氣流通，使面粉有空氣使用。

2、濕度 干面粉會(huì)根據(jù)環(huán)境的溫度和濕度而改變其含水量，濕度越大，面粉的含水量增加，容易結(jié)塊。濕度越低，面粉的水分含量越低。理想的濕度在 60% 到 70% 之間。

3、適宜溫度儲(chǔ)藏的溫度會(huì)影響面粉的熟化時(shí)間，溫度越高熟化越快。但溫度也會(huì)縮短面粉的保質(zhì)期。面粉儲(chǔ)存的理想溫度是18°C - 24°C。

4.清潔環(huán)境 清潔環(huán)境可以減少害蟲的滋生、微生物的繁殖，從而減少面粉受污染的機(jī)會(huì)。

5、無味面粉是一種吸收和儲(chǔ)存空氣中氣味的材料，因此存放面粉的周圍環(huán)境沒有氣味。

6、必須使墻離地，以有良好的通風(fēng)，減少潮濕，減少害蟲的污染和法律的規(guī)定。配重板應(yīng)由塑料制品制成。如果使用木制品，要小心木刺造成污染。

7.先進(jìn)先出保證面粉的穩(wěn)定性，減少面粉的人為過度膨脹。

8.定期清潔，減少害蟲滋生，從而減少面粉污染、包裝破損的機(jī)會(huì)